Когда рациональность – больше, чем тренд. Пасха со вкусом горчицы и продукты из отходов в годы ВОВ

В этом году два больших праздника стоят близко в календаре: Пасха (5 мая) и День Победы – напоминая о том, что и Великая Победа в 1945-м пришла как раз в пасхальные дни (в 1945 году Пасха была 6 мая). Правда, в те далекие военные годы на праздник вместо куличей люди освящали лишь скудные кусочки хлеба. В наши же дни продуктового изобилия для многих актуален вопрос, куда девать пропавшие куличи и яйца, которых заготовили слишком много.

Напоминание о том, сколь высока была ценность каждого куска хлеба во времена Великой Отечественной войны, у кого-то может вызвать сожаление или тоску. Впрочем, знатоки истории знают, что в годы войны лишь ярко проявилась исконно русская черта: на Руси испокон веков с особым трепетом относились к хлебу и бережно – к еде, а ее излишками делились с теми, кто в них нуждался.

В войну, конечно, было не до изобилия. Можно сказать, что в годы ВОВ имел место максимально рациональный подход и к производству, и к потреблению пищи. О рациональных тактиках в советском пищепроме, поварском искусстве на полевых кухнях и в питании простых людей в тылу расскажем в этой статье.

Рациональность. Мода, образ жизни, способ выживания

В наши дни призыв к рациональному поведению в потреблении – один из главных трендов в России и мире. Однако бережливый подход к еде сам по себе не нов.

Еще в детстве наши бабушки учили нас, что нельзя после еды оставлять недоеденное, а хорошо бы еще в конце протереть тарелку хлебушком. «Общество чистых тарелок», как это шутливо называлось в советскую эпоху, имело свои корни в давних традициях наших предков: на Руси издавна было принято бережное отношение к еде, особенно к хлебу.

Выбросить хлеб казалось немыслимым, ведь в его производство был вложен нелегкий труд многих людей – гораздо ощутимее, чем в наши дни большой автоматизации сельского хозяйства. В советскую же эпоху «культ хлеба» усилился после войны, и особенно сильно – у жителей Ленинграда, где стратегия «ноль отходов» стала настоящим способом выживания.

Блокадная кухня. Пасха с осьмушками и горчицей

Главный символ блокадного Ленинграда – 125-граммовая осьмушка черного хлеба, рецепт которого известен от старейшей работницы ленинградского хлебозавода А.Н. Юхневич. В его составе были:

– мука ржаная обойная (всего 10–12%);

– льняной жмых, шрот;

– сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков;

– пищевая целлюлоза;

– хвоя.

В ход шла буквально вся доступная – до последней крупицы – мука, включая и то, что обычно составляет отходы от ее производства. 

Из воспоминаний ленинградцев известно, что в блокадную Пасху с 4 на 5 апреля 1942 года эти черные ломтики блокадного хлеба с воткнутыми в них свечками люди несли в храмы, чтобы освятить их как «куличи».

Другие пытались устроить хотя бы небольшой праздник детям дома – и вместо куличей, под грохот падающих снарядов, пекли «блины». Эрзац-мукой при этом могла выступать, например, сухая горчица, вымоченная, высушенная и просеянная.

В первые месяцы блокады одним из распространенных продуктов были капустные кочерыжки, а в весенне-летний сезон в ход шла вся ботва и любые съедобные травы. Люди собирали мешками лебеду: ее жевали сырой, делали из нее щи и лепешки.

Ленинградский ботанический институт в блокаду создал брошюры с такими названиями: «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок», «Травяные заменители чая и кофе», «Готовьте из диких весенних растений мучные изделия, супы и салаты» и т.п.

В блокадном городе люди приспособились готовить пищу из всего, что было хоть немного для этого пригодно. По словам советской актрисы Алисы Фрейндлих, «роскошным блюдом» был студень из столярного клея, в который добавляли горчицу – с ней он, на удивление, казался вкусным. Еще бабушка Алисы Бруновны спасала домочадцев с помощью специй:

«Бабушка нам выдавала то несколько гвоздичек, то щепотку лимонной кислоты, то ложечку соды, которую нужно было растворить в кипятке, и так получалось “ситро” – такое вот блокадное лакомство».

Поиск пищевых заменителей активно практиковали и в пищепроме – не только в блокадном Ленинграде, но и по всей стране.

«Ноль отходов» советского пищепрома в годы ВОВ

Перестраиваясь под стратегию «ноль отходов», предприятия пищевой промышленности разрабатывали новые рецептуры и продукты.

Так, Московская птицефабрика стала выпускать новые продукты из отходов производства, а именно:

– ливерную колбасу из вываренного мяса;

– омлеты из бракованных яиц;

– овощные запеканки с яичным меланжем.

В свою очередь, хлебозаводы меняли рецептуру хлеба, заменяя в ней традиционные компоненты.

По данным историков войны, в состав фронтового хлеба входили:

– ржаная обойная мука;

– соевая мука;

– семечковый шрот;

– свекольный жмых.

А вот рабочий хлеб (хлеб для работников тыла) выпекали по рецепту, специально разработанному Московским технологическим институтом пищевой промышленности. В него входили:

– картофель;

– отруби и жмых;

– съедобные травы.

Использовались травы с высокой питательной ценностью: крапива, лебеда и другие. Травы высушивались и измельчались в муку, которая шла в ход вместо зерновой муки. Также хлебовыпекающие организации в стране использовали ячменную, овсяную, соевую и солодовую муку.

Больше всего продуктов и блюд из отходов производства советский пищепром научился производить в блокадном Ленинграде. Вот лишь несколько примеров:

– по карточкам вместо мяса выдавали студень из бараньих кишок;

– создавались мясопродукты на основе технического альбумина из яичного белка, молочной сыворотки (например, альбуминовая колбаса);

– производили овсяные кисели из отходов после помола овса и ягодное пюре из клюквенных отходов;

– в общественном питании было распространено желе из растительного молока, соков, глицерина и желатина;

– был налажен выпуск растительных колбас (например, из соевой муки);

– из костей после разделки мяса мясокомбинаты делали костный бульон.

Стратегию «ноль отходов»применяли также и люди в тылу, и повара на фронте. 

«Кухня из лебеды». Как питались в тылу

Не только жители блокадного Ленинграда и оккупированных районов, но и люди в тылу зачастую голодали, поскольку почти все продовольствие заготавливалось и отправлялось на фронт. Часто готовили пищу из того, что оставалось после переработки пшеницы и других злаков, – из так называемых кожурок.

В летнее время нередко готовили такие блюда:

– суп из крапивы и дикого щавеля;

– пасту из дикого лука, который мелко рубили и тушили в печке;

– «варенье» из щавеля, также тушенного в печке;

– щи из свекольной ботвы;

– лепешки из картофельных очисток, прокрученных в мясорубке,

и другое подобное.

В ход шли любые съедобные травы, а обрезков и очистков не было совсем – при готовке использовалось всё.

Во времена ВОВ сложилась особая «кухня из лебеды». Из листьев и семян этой питательной травы варили щи, добавляли их в похлебки и салаты, пекли пироги, заквашивали вместе с капустой. Из семян лебеды варили кашу, похожую на гречневую, а также получали муку для выпечки хлеба и блинов (обычно в смеси с другими видами муки).

Такая популярность лебеды объяснялась тем, что она:

– содержит очень много витаминов;

– довольно калорийна и хорошо насыщает;

– обладает нейтральным вкусом и почти не имеет запаха;

– произрастает практически везде, от южных до северных широт.

В первые послевоенные годы голод не прекратился: люди ели желуди, смолу кустарников, молодые веточки и листья липы и всё ту же лебеду.

В редких районах, где продуктовое снабжение было хорошо налажено, главными продуктами во время войны были:

– хлеб,

– картофель,

– пшено,

– гречка,

– макароны.

Однако основная масса зерна и круп уходила на фронт. Поэтому люди и в городах старались засаживать все доступные пространства картошкой. Собирать и варить картофельные очистки было в тылу обычным делом. Самой популярной пищей была картошка и хлеб из картошки, щи из картофельной ботвы. О разнице тылового («рабочего») и фронтового хлеба мы писали выше.

Каши из топора. Фронтовая кухня

В годы войны было издано около 100 приказов с продуктовыми нормами для военных. Согласно Приложению к Постановлению ГКО №662 от 12 сентября 1941 года, в каждодневное питание красноармейцев и начальствующего состава армии входили:

– хлеб и пшеничная мука для выпечки;

– разная крупа и макароны;

– мясо и рыба;

– комбижир и сало;

– растительное масло;

– сахар, чай, соль;

– картофель, капуста, свекла, лук репчатый и зелень.

Пусть в условиях военного времени нормы питания не всегда удавалось соблюсти, но на обеспечение армии работал весь тыл.

Основной рацион на фронте состоял из каш как самых простых и быстроварких блюд. Поскольку каши однообразны, малопитательны и не очень вкусны, то быстро приедаются и вызывают нарекания солдат. От этого могла снизиться боеспособность войск – требовались дополнительные кулинарные решения.

Армейские повара-кашевары такие решения находили. Их перечисляет известный историк кулинарии ХХ века Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня века»:

– внесение сильного пряно-вкусового компонента (прежде всего лука в большом количестве, а также разнообразных пряных трав: петрушки, лука-порея, черемши и других);

– внесение жиров для снижения вязкости и повышения питательности (чаще всего шкварок из свиного сала – топленого, нутряного, соленого);

– добавление, пусть даже мизерного по весу и почти незаметного для глаза, мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша, что очень обогащало вкус каши;

– добавление в кашу мелко нарезанной картошки либо картофельного пюре;

– добавление в кашу гороховой муки или тертого гороха.

В воспоминаниях ветеранов встречаются рассказы, как повар мог выслать наряд в степь, чтобы солдаты собрали почти всё подряд – лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу и т.д. После этого удавалось приготовить восхитительные по вкусу блюда даже из нелюбимого солдатами маиса (кукурузной крупы), что поставляли союзники.

Популярными напитками на фронте были:

– желудевый кофе, который делался ароматнее с использованием трав;

– морковный «чай»: его готовили из тертой и высушенной моркови, прожаренной на огне с чагой – березовым грибом. 

Как видим, повара умело находили замену традиционным продуктам и придумывали нестандартные сочетания. Подход к продуктам питания был максимально рациональным: за счет пряно-ароматных добавок и умелых комбинаций продуктов получались вкусные и сытные блюда.

Подобный подход применим и в современности. Хотя в наши дни нет проблем с доступом к основным видам продовольствия, однако есть проблема расточительного и нерационального использования продуктов. В этом смысле примеры военного лихолетья показывают нам, как через кулинарные лайфхаки можно найти применение тем продуктам, которые поначалу не понравились, вместо того чтобы сразу выкидывать их.

В наши дни активно развивается и стратегия «ноль отходов» – теперь как общественное движение с целью сбережения ресурсов, сокращения количества отходов и сдерживания разрастания мусорных полигонов.

Скачать удобные руководства по рациональному потреблению можно бесплатно. Рекомендуем:

– гайдбук начинающего фудсейвера от банка еды «Русь»;

– специальный гайд «Новый год в стиле ноль отходов».

Наконец, в эпоху продуктового изобилия прекрасный вариант избежать продуктовой расточительности – это практиковать p2p-фудшеринг.

Наиболее полный список площадок для фудшеринга, через которые можно отдать или забрать хорошую ненужную еду, команда проекта «Про фудшеринг» собрала здесь.

Реализуем медиапроект «Про фудшеринг» при поддержке Росмолодёжь.Гранты.